前兩天吃早飯的時候，媽媽給我切開了一個咸鴨蛋，讓我配著大米粥一起吃，太美味了！

你吃過咸鴨蛋嗎？尤其是咸鴨蛋黃，細膩噴香，哇，口水都要留出來了！

可是，關(guān)于咸鴨蛋有個問題一直困擾著我，切咸鴨蛋的時候，刀上沾著黃黃的油，閑鴨蛋和鮮蛋都是蛋類，為什么咸鴨蛋會流油呢？

這是因為：鮮蛋成分中的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。

由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會流油。

醫(yī)生說我們在日常生活要吃少油少鹽的東西，吃咸鴨蛋，沒有事嗎？

只要適量食用，這些油不會傷害身體。需要注意的是，咸鴨蛋含鹽量一般很高，類似于佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或盡量不吃，健康人吃后應(yīng)該多喝水。